Sfiziose per gli aperitivi e ottime per accompagnare una portata principale. Le olive possono assumere mille forme nelle nostre ricette e oltre a essere estremamente saporite, sono anche ricchissime di vitamine e minerali. Qui ti spieghiamo tutto quello che c’è da sapere.
- Le proprietà delle olive
Ricche di vitamina A, B, C ed E, sali minerali (ferro, sodio, potassio e iodio), le olive hanno un alto contenuto di fibre che aiuta a regolare il sistema intestinale. Forniscono acido oleico che ha un’azione antinfiammatoria e contrasta le malattie autoimmuni; aiutano a regolare il colesterolo, e quindi portano grandi benefici al sistema cardiovascolare. Infatti, il 75% delle olive è costituito da acidi grassi monoinsaturi: i così detti grassi buoni, per intenderci.
Sono anche un’ottima fonte di ferro vegetale, meglio assorbibile dall’organismo se assunto insieme alla vitamina C, per questo l’abbinamento olive-agrumi è davvero un toccasana.
Una piccola precisazione: la percentuale di sodio contenuta nelle olive varia a seconda della loro conservazione. Quelle in salamoia, ad esempio, presentano una quantità maggiore. Per questo meglio non esagerare, soprattutto se soffri di ipertensione e necessiti di una dieta iposodica.
- Una piccola curiosità: perché non si mangiano crude?
Hai presente la sensazione di addentare un frutto appena raccolto? Ecco. Ci dispiace deluderti, ma questo non si può fare con le olive. Il perché è semplice: sono amarissime.
Questo è causato da una sostanza, l’oleopureina, che pur diminuendo con la maturazione dei frutti, li rende veramente spiacevoli al gusto.
Come si risolve questo problema? Slegando le molecole che la formano. Questo può essere fatto in ambiente basico (con ph superiore a 8) o acido (con ph inferiore a 6).
I metodi sono principalmente tre e tutte le olive che arrivano sulla tua tavola vengono prima sottoposte a uno di questi procedimenti.
- Metodo sivigliano
I frutti vengono trattati con una soluzione di soda, poi vengono lavati per eliminare la soluzione residua; quindi vengono immerse in salamoia (acqua e sale marino) e rimangono a fermentare per qualche mese. Infine, calibratura, confezionamento ed eventuale pastorizzazione.
- Sistema biologico naturale
Qui si prende spunto direttamente dalle lavorazioni artigianali del passato, la fermentazione e deamarizzazione avvengono sistemando le olive in cemento o contenitori di plastica di almeno 200 litri, e ricoperte con salamoia, con 5/6 % di cloruro di sodio che periodicamente viene reintegrato.
Per la maturazione dell’oliva in salamoia vengono poi utilizzati batteri e microrganismi per far avvenire l’idrolisi della oleopureina.
- Sistema greco
Molto simile al sistema biologico naturale, con la differenza che la concentrazione di sale nella salamoia è di 9-10% e non è previsto l’utilizzo di starter (microrganismi) perché si innescano fermentazioni spontanee: all’interno della salamoia crescono dei lieviti che producono enzimi necessari per l’idrolisi dell’oleopureina.
Ok, non si possono mangiare crude, ma si prestano davvero a tantissimi utilizzi e sono ottime per una grande varietà di ricette.
Snack durante gli aperitivi, come condimento per le insalate (riuscite a immaginare un’insalata greca senza olive nere? Difficile!), nei sughi o sulla pizza. Come dimenticare poi la focaccia alle olive…insomma, ci si può davvero sbizzarrire!
